ラーメンを打つ

前にSF日本人エンジニア飲み会なるミートアップで知り合った人は、ラーメンが好きすぎて自宅で作っているという。

作れるのかラーメン。まじか。

そこでいろいろ話を聞いた話を総合したところ、まあまあ作れるのではないか?と思うので、しばらくいろいろ試行錯誤をしていたのだが、まあこんなもんか?というレベルには達した。

 

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以下ではどう作っているかを軽く紹介する。ラーメンというのは麺とスープと具で構成されているわけだが……

・具

豚肉はベリーかネックのようなのの塊肉を買ってくる。適当に20-30分ほどガンガン茹でる(ネギや生姜を入れておくと臭みが抜けて良いとされる)。茹でた後でタレに漬け込むとそれっぽい感じになる。タレには、私はだいたい醤油とみりんを1:1で合わせて煮立たせたものを使っている。

野菜は適当に軽く湯がいたりしたものを載せたければ載せる(↑のには載っておりませんが)。ネギは刻んで散らす。

・スープ

スープは油、タレ、スープ本体、の3つでおおむね構成される。家系なら油は鶏油になるのだろうけど自分はラードを使っている。ラードはアメリカのスーパーではびっくりするほど売ってないが、アマゾンで買える。ラードを適量とり、加熱して液化させる。このときネギなどで香りづけをするという技法もある。これはやったりやらなかったり。油がないとラーメンは物足りなくなるので入れたほうがいいと思う(というか油がないと「これ材料的にうどんと変わんねーな」という気分になって盛り上がりに欠ける)。

タレは醤油ベースなら上の豚肉のつけダレを再利用するので良いと思う。味噌ラーメンを試してみたときは味噌を直接スープ本体に溶いた。

スープ本体は難関で、私にラーメンを教えてくれた人とかだと、鶏がらを何時間煮込むとか、豚骨を2時間ごとに入れ替えつつ半日ぐらい作るとか、そういう話をしてくれるのだけど、そこまでやるのはめんどいので、ここは鶏がらスープの素を買ってきて使っている。

これらは麺を寝かせているうちに準備して茹で上がったら適当に椀に注ぐ。

・麺

麺は以前にフィリップスのヌードルメーカーを買ったので、これを使……ってみたのだが、コシがいまひとつない。これはダメだな、と封印。次はスーパーでラーメンの乾麺が売っていたのでこれで行くか……と思っていたのだが、最近、ふつうのパスタマシンを買った。手でくるくる回すやつ。

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ラーメンの麺はほんらいかん水というアルカリ性の水で打つというけど、重曹でわりと代用できるという話であったので、重曹を使う。小麦粉100gに対して塩2g、重曹2gを混ぜる(本来は水側なんだけど面倒なのでね)。水は50gほど。

一通りまとまったら軽く捏ねてからラップに包んで15分ほど寝かし、そうしたらまた捏ねるのだが、わたしはうどんの要領で足踏みしてる。こねたらまた15分ほど寝かす。その後、ふたたび軽くこねてから軽く伸して、このパスタマシンで伸ばして切る。

茹で時間は1分で十分なようだ。生麺だしね(茹でるとけっこう膨らみます)。

こういう食生活をしていたら太る……というかまああんまりよろしくない気がするので、そんなに継続するつもりはないのだけれど、ラーメンは作れるものだ、というのは学びであった。

食われている頻度のわりに家庭での自作はほぼされないものだし(袋麺はあるけど)、やってみるとそれなりに工夫はあるし、ラーメンは種類がいろいろあるので自分ごのみな感じに試行錯誤を重ねる楽しさもある。まぁ豚骨ラーメンは自分には無理だとかいうのはあるので、ラーメンは自作でよい、というような達観はしていないけれども、まあ自分で作るにはそこそこのものは作れるようになってきた。そういうのは楽しいものだ。

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谷川史子『おひとり様物語』4巻より

……引用したけど微妙なシーンなので微妙なオチかな……。